Ha nehéz megváltoztatni az étlapot

Sokan ritkán tesszük meg, hogy egy étterem vezetőjének fejével gondolkozzunk. Pedig még egy vendégek által különösen szeretett étlapnak is megvannak a maga nehézségei. Különösen nem könnyű például változtatni rajta. Erről is kérdeztük az egykor sörfőző üzemként alapított, ma azonban már sörházként és étteremként működő egri HBH vezetőjét, Szabó Zoltánt.

Milyen stílusú konyhát visz az étterem?

A HBH Étterem és Sörház étlapja igen sok mindent foglal magába. Mint általában sok más étteremben, megtalálhatóak a magyaros és a nemzetközi ízek, tradíciók, alapanyagok. Napi menüinkben azonban már megjelennek a speciálisabb keleti ételek, fűszerek, egyszerűbb mediterrán fogások is.

A fő étlapunk nehezen változik. Évente újranyomtatjuk, és kicsit változtatunk rajta, de ez maximum 10%-ot jelent. Itt főleg hagyományos ételek találhatók, amiket a vendégek jobban kedvelnek, ezekért szeretnek hozzánk visszajönni. A szezonális séfajánlat gyakran megújul, szezontól vagy az aktuális tematikus gasztroprogramunktól függően. Itt aztán van minden. Ezekből szoktuk a nagy kedvenceket később megismételni vagy feltenni a fő étlapra.

Van olyan fogás az étlapon, ami levehetetlen?

Szerencsére elég sok van. Ezért is tudjuk a fő étlapot olyan nehezen alakítani, mert ha leveszünk róla valamit, máris kész a botrány. Elsődlegesen említeném az ököruszálylevesünket, aminek a receptjét az elődeinktől örököltük. Ilyen ízesítéssel tudomásom szerint és a visszajelzések alapján sem lehet találkozni máshol. Aztán ott a vadmalacleves, a csülök, az oldalas, a „sörivók kedvence” és még sorolhatnám.

Van olyan fogás, amit szívesen felvennél az étlapra, de nincs rá kereslet?

Szívem szerint több marhaételt, steaket, ami jobban passzolna az étterem stílusához. Bélszínételünk van, plusz a tatárbifsztek, amik nagyon jól mennek. Alkalmanként felteszünk 1-2 más marhaételt is, volt már oldalas, T-bone steak, most az Októberfeszten rib eye steakünk van. De ezek sajnos nem annyira kelendők, mint szeretnénk.

Egy sörháznak van borlapja?

Természetesen, és azt kell mondanom, igen szép a borfogyásunk is. Ez azonban nálunk úgy áll össze, hogy kb. 10%-a a palackos eladás, a 90%-ot pedig poharazva adjuk el. Itt nincsenek borvacsorák vagy nagyobb menüsorok borokkal együtt. A vendégek egyénileg választják ki, hogy mit szeretnének inni. Ezért is van 23-féle bor jelenleg pohárral. A borászokat üzleti, baráti vagy régi kapcsolatok alapján választottuk ki. Érdekesség, hogy sok egri borász jár hozzánk étkezni, sörözni. Sajnos nem tudunk mindenkitől borokat föltenni az itallapra, mert értelmetlen lenne.

Van kedvenc egri borod?

Szeretem a könnyedebb, üdébb fehér- és rozéborokat. Azt nem mondom, hogy mindenkitől, de a legtöbb egri borásztól már kóstoltam borokat, és mindenkinél találtam számomra nagyon jót.